Cómo calcular el food cost por plato

Nota en preparación. Los números son ilustrativos y no pertenecen a ningún cliente.

El food cost es la parte del precio de un plato que se te va en insumos. Si no lo mides por receta, el margen del menú es una corazonada. Y las corazonadas suelen llegar el domingo, cuando ya vendiste toda la semana.

La fórmula

Costo de los insumos de ese plato, dividido entre el precio de venta, por cien. Si el plato sale a US$9 y los insumos te cuestan US$2,70, el food cost es 30 %. El porcentaje no es bueno ni malo solo: depende de tu carta, de lo que cobra el barrio y de cuánta merma aceptas.

• Anota cada ingrediente en la unidad en la que compras (kilo, litro, unidad).
• Pasa la receta a esa misma unidad. Unos gramos también cuentan.
• Suma. No dejes fuera el empaque, la salsa o el pan si van en el plato.
• Divide entre el precio al que de verdad lo vendes, no entre el precio soñado.

Un plato de ejemplo

Imagina un «plato del día» ficticio. Proteína US$1,40, salsa US$0,35, acompañamiento US$0,55, empaque US$0,20. Costo US$2,50. Precio de venta US$8,50. Food cost: 29 %. Si la proteína sube 20 % y no tocas el precio, el costo pasa a cerca de US$2,78 y el porcentaje a 33 %. Ese salto no se ve en la caja. Se ve en la receta.

La merma no es el food cost

El food cost de la receta asume que todo el insumo llegó al plato. La merma es lo que se botó, se venció o se sirvió de más. Si compras US$14.000 al mes y se pierde un 4 % antes de venderse, son US$560 que no están en ninguna receta. Bajar un punto esa merma, sobre la misma compra, son US$140. Por eso conviene mirar las dos cifras juntas.

Qué mirar cada semana

• Los diez insumos que más compras, no los cien.
• Los platos que venden mucho y cuyo costo se movió.
• Lo que está bajo el mínimo antes del servicio, no después.
• La diferencia entre lo que la receta dice que salió y lo que de verdad salió de bodega.

Growplate existe para que esa lectura no dependa de una planilla. La venta de tu caja descuenta la receta y el costo deja de ser un ejercicio de fin de semana. Si quieres la cuenta rápida antes de una conversación, usa la calculadora del sitio: es una estimación, no un resultado de un local.